Sunday, December 26, 2010

Rib-Eye Béarnaise

Rib-Eye Béarnaise is echt comfort food. Het is moddervet, dus niet goed voor de lijn, maar absoluut de moeite waard om dik van te worden. De bereiding begint eigenlijk al met het kiezen van de juiste steak. AH heeft acceptabele Rib-Eyes. Kies de Argentijnse Rib-Eye met het oranje label. Als je een goede (biologische) slager in de buurt hebt, is dat natuurlijk nog beter.
 
Nodig voor 4 personen:
 
• 4 grote Rib-Eye steaks
• 3 eierdooiers
• 250ml witte wijn
• 1 sjalotje
• Bos verse dragon
• Citroen
• Zout & peper
• Ongezouten boter

Haal de steaks ruim van te voren uit de ijskast en bestrooi ze met vers gemalen peper. Zorg dat ze op kamer temperatuur zijn, voor ze de pan in gaan. Laat een grillpan of koekenpan heel warm worden met en klein beetje olie. Bestrooi de steaks vlak voor ze de pan in gaan met zout. Schroei de steaks aan beiden kanten dicht in ongeveer 1 minuut. Voor een mooie rare steak haal je ze na 4 minuten uit de pan. Voor medium rare bak je ze ongeveer 6 minuten. Even laten rusten in aluminiumfolie voordat je het mes erin zet.

Béarnaise saus

Zet in een sauspannetje de witte wijn op, met het gehakte sjalot en een klein handje verse dragon blaadjes. Laat dit inkoken tot je ongeveer 4 eetlepels over hebt (een bodempje). Zorg dat je eierdooiers op kamertemperatuur zijn. Pers het sap uit de citroen en zorg dat je blokjes ijskoude boter (ongeveer 200g) klaar hebt staan (zet een paar minuten in de vriezer). Je moet goed voorbereid zijn en alles binnen handbereik hebben, want je moet straks blijven kloppen.



Doe de eierdooiers met het ingekookte vocht au bain marie* in een grote kom en begin met kloppen. De eieren veranderen als het goed is in een licht gele luchtige massa. Voeg eén voor eén de klontjes boter toe en blijf goed kloppen tot de saus pakt. Heb geduld en zorg dat de saus niet te warm wordt, want het wordt een roerei. Als het te warm dreigt te worden, haal je de kom even van de pan met kokend water af. Als de saus de juiste dikte begint te krijgen, kun je af en toe proeven. Als hij te dik dreigt worden, voeg je citroensap al kloppend toe. Hierdoor ontbindt de saus weer een beetje. De saus hoort een ook een beetje zuur te zijn. Maak op smaak met zout & peper en voeg voor opdienen nog wat vers gehakte dragon toe.

Lekker met een groene salade en zelfgemaakte frietjes (recept 16 augustus)!

*Au bain marie is een manier om vloeibare zaken langzaam te verhitten. Plaats je kom of schaal boven op een pan met kokend water. Het water (of de stoom van het water) zorgt ervoor dat de saus niet warmer wordt dan 100°C. Als dit toch te warm wordt, kun je de kom van de pan halen en temperatuur daalt snel weer.

1 comment:

Anonymous said...

He Harry, goede site zeg! Mooie teksten en foto's. Leuk dat je dit doet! Ik voel hier een soort nieuwe Jamie Oliver opkomen. Bundelen en publiceren die handel!

Vanavond ga ik dit eten maar dan met de Bearnaise uit een potje... Wel van Devoslemmens, die is erg lekker.

Groeten, Bernard