Koude komkommersoep met kerriegamba's

Nodig voor 4 personen:

Soep:

·         2 biologische komkommers

·         Bosje munt

·         Bosje dille

·         100ml crème fraîche

·         200ml Griekse (volle) yoghurt

·         300ml kippenbouillon

·         Zout

·         Tabasco

Gamba’s:

·         12 gamba’s (rauw, ontdooid)

·         2 tenen knoflook

·         Kerriepoeder

·         Bloem

·         Zout & peper

·         Zonnebloemolie

Schil de komkommers. Snijd ze door midden en verwijder de zaadlijsten. Snijd ze in stukken en verzamel in een kom. Verwijder de takjes van de munt en doe de blaadjes bij de komkommer. Voeg ook de dille toe. Bewaar een klein beetje groen voor de garnering. Doe de yoghurt bij de komkommer en pureer het geheel met de staafmixer tot een gladde pap. Giet de kippenbouillon bij de komkommerpuree, tot je de gewenste dikte bereikt. Dit kan verschillen. Ik vind het lekker als de soep wat dunner is. Voeg nu de crème fraîche toe. Maak het geheel tot slot op smaak met zout en tabasco. Zet in de ijskast om te koelen.

Pel de gamba’s en verzamel in een bakje. Pers de knoflook. Doe de knoflook samen met een flinke mespunt kerrie, zout en peper bij de garnalen. Bestrooi tot slot met bloem, totdat ze helemaal bedekt zijn.

 

Laat een flinke scheut zonnebloemolie warm worden in een koekenpan. Bak de garnalen in een paar minuten mooi bruin. De bloem zorgt ervoor dat ze een krokant korstje krijgen. Serveer de soep in diepe borden. Leg de garnalen in het midden en met het af met een beetje groen en nog een beetje versgemalen peper.

Toast met tuinbonen

Nodig voor 4 personen:

·       Ciabatta

·       200g tuinbonen (vers of uit de vriezer)

·       1 bos verse munt

·       1 bos peterselie

·       100g Parmezaan

·       Olijfolie

·       Zout en peper

Begin met de tuinboontjes. Doe nu de tuinboontjes in een pan met kokend water en kook ze in 3 minuten beetgaar. Giet ze af en spoel ze even af met koud water, zodat ze niet doorgaren. Nu begint het leukste werk: we gaan ze dubbel doppen. Haal de daadwerkelijke boontjes uit het hun groene velletje. Verzamel de boontjes in een kom.

Bak terwijl je de pesto maakt, de ciabatta af zoals vermeld op de verpakking. Laat het brood alleen niet te bruin worden. De toastjes moeten straks nog een keer afgebakken worden en ze moeten niet te hard worden. Haal het brood uit de oven en laat het afkoelen.

Doe de blaadjes munt en peterselie in de keukenmachine. Voeg een scheut olijfolie en zout en peper toe. Druk een paar keer op puls. Hak de Parmezaan in grove stukken en voeg hem toe aan de kruiden. Druk weer een aantal keer op puls. Als alle ingrediënten grof gehakt zijn, voeg je nog een beetje olie toe terwijl de keukenmachine draait. Als de pesto mooi smeuïg, maar niet te fijn is, is hij klaar. Voeg een aantal eetlepels van de pesto toe aan de bonen.

Snijd het brood in sneedjes en leg ze weer terug op het ovenrek. Besprenkel de toastjes met olijfolie en bestrooi ze met zeezout en peper. Bak ze nog 5 minuten af in een oven van 200⁰c graden. Verdeel het tuinbonenmengsel over de toastjes. Rasp nog een beetje van de kaas over de bruschetta's.

Zalm tartaartje met kwarteleitje

Nodig voor 4 personen:

• 300g verse rauwe zalmfilet

• Bosje dille

• Bieslook

• Kappertjes

• 2 bosuitjes

• 1 citroen

• Olijfolie

• Crème fraiche

• Kwartel eitjes

• Sla (voor garnering)

• Zout & peper

Snijd het velletje van de zalm. Hak de zalm in hele fijne stukjes. Doe de zalm in een kom en voeg een schuitje olijfolie aan toe. Hak de bosui, dille en bieslook fijn. Houd een beetje dille apart voor de door de crème fraiche. Roer de kruiden de zalm. Voeg ook 2 eetlepels kappertjes toe. Maak het op smaak met zout en peper en een beetje citroensap. Zet de zalm een uurtje in de ijskast.

Doe de crème fraiche in een bakje. Voeg hier peper, de extra dille en citroensap aan toe. Bak nu ook de kwarteleitjes. Zorg dat de dooiertjes heel blijven. Maak de tartaartjes met behulp van een kookring. Maak de bordjes op met een beetje sla. Leg op ieder tartaartje een eitje. Doe op ieder bordje ook een beetje crème fraiche. Maak het geheel af met vers gemalen peper.

Wonton’s met Garnalen & Boontjes

Wonton’s zijn kleine Aziatische envelopjes die worden gegeten als voorgerecht of in de soep. Je kunt wontonvellen met van alles vullen.

Nodig voor 16 wonton’s:

· Wonton vellen

· 300g rauwe tijgergarnalen

· 100g boontjes

· 3 bosuitjes

· Stronkje gember

· Rode peper

· 2 teentjes knoflook

· Ei

· Zout

Sausje:

· 4 eetlepels vissaus

· 4 eetlepels sweet chilisaus

· 1 eetlepel sesamolie

· Sap van 1 limoen

· Koriander

· Sesamzaadjes

Hak de uitjes, knoflook, peper en gember fijn en doe alles in een grote bak. Ontdooi en pel de garnalen en hak ze in fijne stukjes. Voeg de garnalen toe aan de gehakte kruiden. Dop de boontjes en zet een pan met water op. Kook de boontjes ongeveer een minuut. Giet en spoel ze af. Hak de de boontjes in fijne stukjes en voeg deze toe aan de rest van de ingedriënten. Roer het geheel goed door en voeg een beetje zout toe. 

Maak nu de wonton’s door een eetlepel van het garnalen mengsel in het midden van een wonton vel te leggen. Bestrijk de randen met losgeklopt ei en vouw ze vervolgens dicht door alle hoeken naar elkaar toe te brengen en dicht te knijpen. Stoom de wonton vervolgens ongeveer 10 minuten. Als het deeg gaar is, zijn ze klaar.

Maak het sausje door de ingrediënten door elkaar te roeren. Hak de koriander fijn en voeg deze op het laatste moment toe.

King krab met (aard)appelsalade

King krab is heel lekker, maar ook moeilijk te krijgen en duur. Als je het niet kunt vinden, neem dan kreeft of Noordzee krab.


Nodig voor 4 personen:


• 400g King krab
• 200g stevige aardappeltjes
• 1,5 grote appel
• Mayonaise
• Crème fraîche
• Bieslook
• Kerrie
• Zout & peper


Laat de King krab langzaam ontdooien in bak met stromend koud water. Als de krab ontdooid is, kun je hem uit zijn harnas halen. Kraak de schalen of gebruik een schaar en haal het vlees er voorzichtig uit. Dep de krab een beetje droog met keukenpapier. Zet even op zij.


Schil en kook de aardappel gaar, maar niet tot pulp. Spoel ze af onder de koude kraan, zodat ze niet doorgaren. Roer 2 eetlepels crème fraîche, 2 eetlepels mayonaise, een mespunt kerrie en een beetje zout & peper door elkaar. Hak de bieslook fijn en roer dit ook door het mengels.


Snijd de appel en de aardappel in kleine dobbelsteentjes en voeg het sausje toe. Roer het geheel goed door. Maak vervolgens een taartje met een kookring of vul kleine bakjes of glaasjes met de salade. Leg vervolgens de krab bovenop de salade. Maak het af met een plukje bieslook.

Knolselderijsoep met gorgonzola

Voor een grote pan soep:

• 1 flinke knolselderij

• 1 teentje knoflook

• 2 sjalotten

• Gorgonzola (200g)

• 1 liter groentebouillon

• Laurierblad

• 250ml kook room

• Olijfolie

• Citroensap

• Zout & Peper

Hak de uitjes en de knoflook fijn en fruit deze zachtjes aan in olijfolie in een diepe soeppan. Schil de knolselderij en snijd hem in blokjes. Doe de knolselderij ook in de pan en schep het goed om. Voeg na 5 minuten de groentebouillon ook toe en het laurierblaadje. Breng het geheel aan de kook. Laat de knolselderij ongeveer een half uur koken tot hij zacht is.

Giet de knolselderij af, maar vang de bouillon op in een maatbeker. Vis het laurierblaadje uit de soep. Doe de rest in de keukenmachine en pureer alles tot een gladde pap. Voeg de gorgonzola toe in blokjes en pureer die mee. Giet geleidelijk de bouillon terug zodat de dikke pap verandert in soep. Doe de soep terug in de pan. Zet deze op laag vuur en voeg al roerend de kook room toe en eventueel nog meer bouillon als je de soep nog te dik vind. Maak op smaak met zout en peper en een beetje citroensap voor de frisheid.

Noordzee krab

Noordzee krab is een onderschat product en dat merk je aan de prijs, niet aan de smaak. Voor €6,- koop je een kilo scharen op de markt. Dat is niet te veel, want het is een mooi product. De krabbenscharen misstaan niet op een plateau fruit de mer, maar ze zijn ook lekker als voorgerecht met mayonaise. Vandaar geen recept, maar meer een tip: koop & kook Noordzee krab! 

Neem 1 grote, of 2 kleine scharen per persoon. Bij plateau fruit de mer een is de krab ook een goede (en goedkope) vervanging van kreeft. Zet de krabbenscharen op in koud water met een beetje zout. Als het water kookt, moeten de grote scharen ongeveer 5 minuten koken. Heb je kleintjes, dan zijn ze na 3 minuten goed. Neem wel scharen van hetzelfde formaat, anders is de een te droog terwijl de ander goed is.

Maak zelf mayonaise om bij de krab te eten. Een kerrie of chili variant is ook goed te combineren met de krab. (Zie recepten Mayonaise 22-07-2010).

Terrine de Foie Gras

Terrine de foie gras komt in vele soorten en kwaliteiten. Ook als je eendenlever terrine in de winkel koopt of in een restaurant bestelt, kan de kwaliteit erg verschillen. Dit recept is van mijn schoonmoeder Wilma en is erg goed. De gembersiroop zorgt voor een lekker zoet smaakje zonder dat je de gember echt proeft. Ga je toch liever voor traditioneel? Laat dan de gembersiroop weg en neem 1 maatje port en 1 maatje cognac. Bereid de terrine wel minstens 2 dagen van te voren, anders heb je geen optimale terrine.


Nodig voor 1 terrine:


• 1 Eendenlever van ongeveer 500g
• 1 maatje gembersiroop (50ml)
• 1 maatje Port
• 1/2 maatje cognac
• Terrinevorm van +/- 10(b) x 15(l) x 6cm (h)
• Zout & peper


Ontnerf de lever door de zeentjes met beleid te verwijderen. De lever is zacht en als het goed is kun je hem gemakkelijk breken. De zenen kom je van zelf tegen. Piel de lever uit elkaar en verzamel de stukjes in een bak. Voeg de gembersiroop en de drank toe aan de lever met een beetje zout en peper. Laat de lever 8 uur marineren in de ijskast.


Na 8 uur haal je de lever uit de ijskast en doe je deze in de terrinevorm. Druk de lever goed aan met de achterkant van een lepel of met je handen. Er moet zo min mogelijk lucht tussen de lever zitten, want dan wordt de terrine mooi compact. Zet de terrinevorm met de deksel erop nu gedurende 30 minuten au bain marie in een oven van 60 °c graden.


Haal de terrine vorm uit de oven. Haal de deksel eraf en bedek de lever met een stuk aluminiumfolie. Boven op de lever zet je nu een gewichtje. Denk aan een botervlootje of een ander bakje. De terrine moet een beetje onder druk komen te staan, zodat de laatste lucht eruit komt en het vet naar de oppervlakte komt. Laat het gewichtje ongeveer 2 uur op de lever rusten. Laat de terrine vervolgens minstens een dag, maar liever 2 dagen in de ijskast op smaak komen.

Bospaddenstoelensoepje

Een soepje is een ideaal gerecht voor een kerstdiner, omdat je het van te voren kan maken. Dit bospaddenstoelensoepje is heel lekker en net even iets anders. Zorg dat je  goede spullen hebt, dus ga voor de paddenstoelen en een goede fond naar de groothandel of delicatessenwinkel.


Nodig voor 4 personen:


• 400ml wild of gevogelte fond
• 30g gedroogde boleten (ook wel Cèpes of Porcini genoemd)
• 250ml slag- of kookroom
• Teentje knoflook
• Laurierblad
• Foelie
• Zout & peper
• Citroensap


Zet de fond op in een pan met het teentje knoflook, het laurierblad en een beetje gedroogde foelie. Laat de fond voor ongeveer 1/3 inkoken; je houdt dus 2/3 over. Zeef de kruiden uit de fond.


Doe de paddenstoelen in een kom. Giet daar een halve liter kokend water bij. Laat dit een kwartier wellen. Knijp de gewelde paddenstoelen uit en snijd ze fijn. Zeef het vocht zodat eventueel zand niet in de soep komt. Kook het vocht in tot het volume ongeveer gelijk is aan je hoeveelheid fond. Voeg fond en paddenstoelenvocht samen en laat dat nog ca. 5 minuten inkoken. Het mengsel moet krachtig en geurig zijn. Doe er vervolgens de fijngesneden paddenstoelen bij en laat dit alles afkoelen totdat het handwarm is. Voeg nu al roerend de room toe. Proef de soep en maak het af met een paar drupjes citroensap, peper en zout.


Dien het soepje op in kleine kopjes met een klein scheutje room en een beetje gehakte bieslook. Een kaasstengel of soepstengel, maakt je soepje extra feestelijk.

Bloody Mary geleitjes

Dit voorgerechtje hebben we gemaakt met de eetclub. Ik moet eerlijk bekennen dat het receptje van de Elle Eten website komt, maar ik heb er wel het nodige aan verandert (of verbetert, zoals ik graag zelf denk). Het ziet er gezellig uit en viel goed in de smaak!

Nodig voor 8 kleine of 4 grotere glaasjes:

• 400 ml tomaten-groentensap
• Sap van 1 citroen
• 6 eetlepels wodka
• 1 rood uitje
• 4 stengels bleekselderij
• 1 theelepel Worcestersaus
• 1 theelepel tabasco
• 1 eetlepel mierikswortelpuree
• Slagroom
• Gelatine blaadjes
• Zout & peper


Verwarm het tomaten-groentensap in een pannetje. Voeg het citroensap toe, de wodka, worcestersaus, de tabasco en wat zout en peper. Raadplaag de verpakking van de gelatine, hier staat op hoeveel vellen je nodig hebt . Bij Dr. Oetker gebruik je 12 blaadjes voor een liter. Gebruik er nu 6. Laat de bladjes weken in koud water. Na 5 minuten knijp je ze goed uit en voeg je ze aan het tomatensap. Draai het vuur en laat afkoelen.


Snijd ondertussen het uitje en de bleekselderij fijn. Bewaar de blaadjes voor de garnering. Meng de gehakte groenten door elkaar en leg een lepeltje van het mengsel onder in je glaasjes. Als de ‘soep’ voldoende is afgekoeld, schenk je deze in de glaasjes. Zet deze vervolgens ongeveer een uurtje in de ijskast. Als de gelei stijf is, is het klaar. Klop slagroom lobbig, maar niet stijf. Voeg hier de mierikswortel aan toe en een beetje zout en peper. Doe een toefje van de room op het geleitje vlak voor opdienen. Leuk als borrelhapje of amuse.

Gravad Lachs

De gravad lachs van mijn vader is wereldberoemd onder vrienden en familie. Het recept was tot vandaag een goed bewaard geheim. Omdat het flink veel werk is, loont het niet om 200 gram gravad lachs te maken. Neem een mooi groot stuk zalm, het liefst aan een stuk. Hiervoor moet je naar de betere viswinkel.

Nodig voor 1 kilo zalm:

• Kilo zalmlende, zonder vel, aan 1 stuk

• 1 deel gemalen peper

• 1 deel piment poeder

• 4 delen bruine suiker

• 6 delen zout

• Veel verse dille

Zorg dat je zalm velvrij en graatvrij is. Als je een groot stuk hebt, kun je er voor kiezen om dit in de lengte door de snijden, zodat je handzamere stukken krijgt. Maak in een bak een mengsel van de bovenstaande ingrediënten in de bovenstaande verhoudingen. Hanteer een flinke eetlepel als maat. Smeer de zalmlende rijkelijk in met de kruiden. Leg vershoudfolie uit op het aanrecht en maak daar bovenop een dekentje van dille. Leg hier de ingesmeerde zalm weer op. Leg ook dille bovenop de zalm. De zalm moet volledig ingepakt worden in dille. Rol de zalm met de dille zo strak mogelijk in het folie. Druk het goed aan.

Nu moet de zalm 72 uur onder druk marineren in de ijskast. Leg het zalmpakketje op een plank en leg ook bovenop de zalm een zware plank. Plaats zware dingen op de bovenste plank, denk aan flessen wijn of pakken sap. Na 72 uur mag je de zalm uit de ijskast halen. Pak de zalm uit en verwijder de dille. Snijd de zalm in dunne plakjes met een scherp mes. Maak bordjes op met een beetje sla. Lekker met een bruin toastje.

Scheermessen

Scheermessen zijn rare dingen en bij de meeste mensen zal niet direct het water in de mond lopen bij het zien van deze beesten. Zonde, want ze zijn echt heel lekker! Als je ze in een netje bij de visboer ziet liggen, of op de markt, moet je toch eens overwegen ze mee te nemen.

Nodig voor 4 personen:

• 500g scheermessen
• 1 citroen
• Gemberwortel
• 2 tenen knoflook
• Platte peterselie
• Rode peper
• 2 bosuitjes
• Olijfolie
• Peper & zout

Leg de scheermessen in een pan met koud water en voeg hier een beetje zout en rode peper aan toe. De peper in het water zorgt ervoor dat de scheermessen het zand dat ze vasthouden uitspugen. Laat dit ongeveer een half uurtje staan.

Hak de platte peterselie, de bosuitjes, rode peper, en knoflook fijn. Schil een stronkje gemberwortel van 3 centimeter en hak ook de gember fijn. Rasp de schil van de citroen en pers de citroen vervolgens uit, zodat je het sap en de schil kunt gebruiken. Voeg alle kruiden toe aan ongeveer 5 eetlepels olijfolie en voeg hier ook de citroenschil en het sap aan toe. Maak de dressing af met een beetje peper en zout.

Laat de scheermessen goed uitlekken en verdeel ze vervolgens over een ovenplaat of schaal. Ze moeten niet boven op elkaar liggen, maar naast elkaar. Verdeel de dressing over de schelpen en zorg dat ze allemaal lekker ruim bedekt zijn. Zet de scheermessen in een oven van 200⁰C graden. Je zult zien dat de schelpen van zelf open gaan. Schep het geheel na 5 minuten even om, zodat de dressing ook in de schelpen terecht komt. Na 10 minuten zullen alle schelpen open zijn en zijn ze klaar. Bij opdienen kun je nog een beetje van de saus uit de ovenschaal over de schelpen heen doen.

Gemarineerde zalm met Oosterse groenten

Dit is een heel oud recept van mijn vader. Hij heeft het ooit uit het NRC geknipt. Bij ons thuis was het altijd een groot succes en ook bij etentjes doet dit gerechtje het goed.


Nodig voor 4 personen:


• 400g rauwe verse zalm
• Ketjap manis; zoete sojasaus
• Kikoman; zoute sojasaus
• 2 eierdooiers
• Bruine suiker
• Peper
• 100g  taugé
• 100g  sugar snaps


Ontdoe de zalm van haar vel en snijd deze in dunne plakjes van ongeveer een halve centimeter dik en 3 centimeter lang. Roer in een bakje de dooiers los en voeg hier 5 eetlepels ketjap en 5 eetlepels kikoman aan toe. Dit kan er een beetje geschift uitzien, dat geeft niets.Voeg ook 2 theelepels bruine suiker en een beetje vergemalen peper. De marinade moet alle zalm bedekken, maar de zalm hoeft er niet in te zwemmen. Zet de zalm in de marinade een paar uur in de ijskast, mag ook de hele nacht. De smaak van de marinade trekt helemaal in de zalm. Die wordt hierdoor iets steviger van structuur en kleurt donkerbruin.


Neem taugé en sugar snaps en kook die heel kort, zodat ze knapperig blijven. Maak bordjes mooi op met de stukjes zalm op een bedje van de groenten. Gebruik de marinade van de zalm als dressing.

Filo Pizza

Pizza is een van de lekkerste dingen die er is, maar ook een van de ongezondste. Een deegbodem met veel kaas; zo ongeveer de slechtste combinatie die er is! Dit receptje past ook niet echt in een mager dieet, maar is wel een gezonder alternatief.


Nodig voor 4 personen:


• Pakje filodeeg
• Ham; dunne plakken York of beenham
• Groene asperges
• Cantharellen
• Rode ui
• Gorgonzola
• Zout & peper

Ontdooi het filodeeg en maak er kleine vierkante plakken van. Zorg dat je 2 a 3 vellen op elkaar laat plakken. Leg bovenop het vierkantje een plak ham. Leg bovenop de ham de asperges, paddenstoelen in grove stukken, de ui in ringen. Verdeel de kaas in blokjes over het pizzaatje. Aftoppen met een beetje peper en eventueel zout. Doe de pizzaatjes ongeveer 20 minuten in een oven van 200⁰C graden.

Bloemkoolsoep met mierikswortel & makreel

Het is moeilijk om een klein beetje soep te maken, daarom maak ik altijd meteen een flinke pan. Je kunt soep goed invriezen, dan heb je er 2 keer plezier van. Dit recept is voor ongeveer 2 liter soep.

Nodig voor 2 liter soep:

• 1 grote bloemkool

• 2 uitjes

• 3 teentjes knoflook

• 1 liter kippenbouillon

• 1 bakje roomkaas / Philadelphia (light mag)

• 250ml kookroom

• Mierikswortel (puree in een potje)

• 200g gerookte makreelfilet

• Zout & peper

Hak de bloemkool in kleine roosjes. Hak ook de uien en de knoflook. Doe alles in een grote pan. Kook water en maak een liter bouillon (2 blokjes). Voeg de bouillon toe aan de groenten en zet de pan op een laag vuurtje. Laat ongeveer een half uurtje koken, tot de bloemkool helemaal zacht is. Doe het geheel vervolgens in de keukenmachine (zorg dat die niet te vol wordt) of zet de staafmixer in de pan. Mix het geheel tot een gladde pap. Voeg het hele bakje roomkaas toe en mix dit mee.

Doe het geheel terug in de pan. De soep is nu aan de dikke kant. Voeg de kookroom toe en eventueel nog wat bouillon tot dat de gewenste dikte is bereikt. Voeg tot slot 3 theelepels mierikswortelpuree toe en roer dit goed door. Voeg ook naar smaak zout & peper toe. Ontdoe de makreel van zijn huid en maak kleine stukjes van de filet. Leg de vis onder in de kom en giet hier de soep overheen.