Aziatische viskoekjes

Het is even een klus, maar het resultaat is heel erg goed. Viskoekjes maken, kan met verschillende soorten wit vis. Neem wel verse vis, want ontdooide vis is vaak wat natter en je wilt niet dat je koekjes uit elkaar vallen.

Nodig voor 4 personen:

• 400g Kabeljauw

• 2 teentjes knoflook

• 1 rode peper

• Stronkje verse gember

• Bosje verse koriander

• 1 limoen

• 1 groot ei

• Arachideolie olie

• Zout & peper

Snijd de vis in kleinere stukken en doe ze samen met de knoflook en de gember (een stukje van 2 x 2 cm is voldoende) in de keukenmachine. Ontdoe de peper van haar pitjes en voeg deze en een beetje zout toe. Hak het geheel fijn door de machine kort te laten draaien, het liefst door middel van de pulseerknop.

Haal de vis uit de machine en doe deze in een bak. Rasp de schil van de limoen en voeg dit toe aan de vis. Splits het ei en klop het eiwit los. Doe dit bij de vis. Hak tenslotte de koriander en voeg een klein handje toe aan het vis mengsel. Roer het geheel goed door. Maak koekjes met je handen. Als de koekjes niet goed 'plakken', kun je een beetje maïzena toevoegen om het iets beter te laten plakken. Maar als het goed is, is dat niet nodig.

Laat een goede Tefal pan goed warm worden met een flinke laag olie. Bak de koekjes ongeveer 2 à 3 minuten. Zorg dat je een spatdeksel bij de hand hebt, wat het gaat flink spetteren. De koekjes zijn lekker als hapje of als hoofdgerecht met een frisse oosterse salade.

Aardappel Gratin

Aardappel Gratin krijg je in Frankrijk vaak als bijgerecht. Ongetwijfeld is dit niet de manier waarop Franse chefs een Gratin Dauphinois bereiden, maar dit receptje is heel gemakkelijk en het resultaat is heerlijk.

Nodig voor 4 personen:

• 600g kruimige aardappels (bintjes)

• 250ml slagroom

• 2 tenen knoflook

• 100g geraspte kaas (gruyère of oude kaas)

• Zout & peper

Schil de aardappels en snijdt ze in plakjes van ongeveer 0,5 cm. Kook de aardappel-schijfjes even voor zodat ze niet lang in de oven hoeven. 5 minuten is genoeg. Klop intussen de slagroom redelijk stijf en voeg de uitgeperste knoflook en geraspte kaas toe aan de room. Doe de aardappelschijfjes in een ovenschaal en verdeel het kaas-roommengsel over de aan aardappelschijfjes. Zorg dat ze allemaal bedekt zijn. Schut de schaal een beetje, zodat de room goed tussen de aardappels komt. Doe de aardappelsschijfjes in een ovenschaaltjes.

De Gratin moet nu ongeveer 20 minuutjes in de oven op 200 °c graden. Als hij een mooi bruin kleurtje begint te krijgen, is het goed.

Terrine de Foie Gras

Terrine de foie gras komt in vele soorten en kwaliteiten. Ook als je eendenlever terrine in de winkel koopt of in een restaurant bestelt, kan de kwaliteit erg verschillen. Dit recept is van mijn schoonmoeder Wilma en is erg goed. De gembersiroop zorgt voor een lekker zoet smaakje zonder dat je de gember echt proeft. Ga je toch liever voor traditioneel? Laat dan de gembersiroop weg en neem 1 maatje port en 1 maatje cognac. Bereid de terrine wel minstens 2 dagen van te voren, anders heb je geen optimale terrine.


Nodig voor 1 terrine:


• 1 Eendenlever van ongeveer 500g
• 1 maatje gembersiroop (50ml)
• 1 maatje Port
• 1/2 maatje cognac
• Terrinevorm van +/- 10(b) x 15(l) x 6cm (h)
• Zout & peper


Ontnerf de lever door de zeentjes met beleid te verwijderen. De lever is zacht en als het goed is kun je hem gemakkelijk breken. De zenen kom je van zelf tegen. Piel de lever uit elkaar en verzamel de stukjes in een bak. Voeg de gembersiroop en de drank toe aan de lever met een beetje zout en peper. Laat de lever 8 uur marineren in de ijskast.


Na 8 uur haal je de lever uit de ijskast en doe je deze in de terrinevorm. Druk de lever goed aan met de achterkant van een lepel of met je handen. Er moet zo min mogelijk lucht tussen de lever zitten, want dan wordt de terrine mooi compact. Zet de terrinevorm met de deksel erop nu gedurende 30 minuten au bain marie in een oven van 60 °c graden.


Haal de terrine vorm uit de oven. Haal de deksel eraf en bedek de lever met een stuk aluminiumfolie. Boven op de lever zet je nu een gewichtje. Denk aan een botervlootje of een ander bakje. De terrine moet een beetje onder druk komen te staan, zodat de laatste lucht eruit komt en het vet naar de oppervlakte komt. Laat het gewichtje ongeveer 2 uur op de lever rusten. Laat de terrine vervolgens minstens een dag, maar liever 2 dagen in de ijskast op smaak komen.

Tiramisu

Tiramisu is een bekend toetje, maar er zijn veel verschillende recepten in omloop. Doordat je bij deze variant geklopt eiwit gebruikt om het luchtig te krijgen en geen slagroom, is het niet zo vreselijk zwaar. Dat was voor mijn gezelschap een reden om 2 keer op te scheppen en dat zegt genoeg!


Nodig voor 6 personen:


• 4 eieren
• 100g suiker
• Vanille extract / vanille stokje
• 250g mascarpone
• Pak lange vingers (zeker 400g)
• 200ml sterke koffie (espresso)
• 50ml cognac
• Cacao


Splits de eieren en bewaar de dooiers en het geel apart. Klop de gelen met de suiker en de vanille. Als je een stokje gebruikt, haal je het merg er met de punt van een scherp mesje uit. Voeg het merg toe aan de dooiers. Als je vanille extract gebruikt, moet je even kijken op het flesje, maar dan zijn een paar druppels meestal genoeg. Als het een glad geel papje geworden is, voeg je de mascarpone toe. Roer het geheel goed door. Klop de eiwitten zo stijf dat je de kom ondersteboven kunt houden. Schep het eiwit met beleid door het mascarponemengels. Je moet niet echt roeren, maar omscheppen of vouwen tot het een egale luchtige massa is geworden.


Neem een ondiepe ronde of rechthoekje schaal. Zet de koffie en voeg hier de cognac aan toe. Doe dit in een diep bord. Dip de lange vingers vervolgens kort, met de kant zonder suiker in de koffie. Bekleed de bodem van je schaal met de lange vingers met de gesuikerde kant boven. Breek de koekjes om ook alle hoekjes op te vullen. Verdeel de eerste helft van de mascarpone over laag lang vingers. Bestrooi de mascarpone met een laagje cacao. Dit kun je het beste met een zeefje doen. Herhaal het gehele ritueel nog een keer, zodat je 2 lagen vingers, mascarpone en cacao hebt.


Zet de tiramisu minstens 4 uur in de ijskast om op te stijven. Nog beter is het om de tiramisu een dag van te voren te bereiden.

Pittige Tom-Yam Soep

Na de kerstdagen is een balansdagje geen overbodige luxe voor de meeste mensen. Daarom een gezond maar lekker receptje. Tom-yam pasta is te krijgen bij de meeste toko’s & groothandels. Het zit vaak in een potje, dat je meerdere malen kunt gebruiken.

Nodig voor 4 peronen:

• 800g tijgergarnalen / 600g kippendijen

• Tom-yam pasta

• 400ml kokosmelk

• 1L kippenbouillon

• 250g oesterzwammen

• 250g cherry tomaatjes

• 2 teentjes knoflook

• Stronkje verse gember

• Bosje koriander

Bekijk de instructies op de verpakking van de pasta. Meestal gaat het om een aantal eetlepels op een bepaalde hoeveelheid vocht. Zorg dat je die aanhoudt, want tom-yam kan pittig uitpakken. Je kunt kiezen voor kip of garnalen. Ontdooi en pel de garnalen of snijd de kip de kleine stukjes. De kip moet je even bakken voor hij in de soep gaat, de garnalen kun je er rauw ingooien.

Hak de knoflook en gember fijn. Doe een scheutje olie in een diepe pan en zet deze op een laag vuurtje. Fruit de knoflook en gember zachtjes aan. Voeg ook de tom yam pasta toe. Laat deze een beetje garen en voeg vervolgens de kokosmelk en de bouillon toe. Laat het geheel een beetje inkoken. Snijd de tomaten en paddenstoelen in grove stukken. Voeg deze toe aan de soep, samen met de garnalen of de gebakken kip. Zorg dat alles goed warm is, maar zorg ervoor dat de paddenstoelen niet te zacht worden en de kip of garnalen niet taai.

Opdienen met een beetje verse koriander.

Rib-Eye Béarnaise

Rib-Eye Béarnaise is echt comfort food. Het is moddervet, dus niet goed voor de lijn, maar absoluut de moeite waard om dik van te worden. De bereiding begint eigenlijk al met het kiezen van de juiste steak. AH heeft acceptabele Rib-Eyes. Kies de Argentijnse Rib-Eye met het oranje label. Als je een goede (biologische) slager in de buurt hebt, is dat natuurlijk nog beter.

 

Nodig voor 4 personen:

 

• 4 grote Rib-Eye steaks
• 3 eierdooiers
• 250ml witte wijn
• 1 sjalotje
• Bos verse dragon
• Citroen
• Zout & peper
• Ongezouten boter

Haal de steaks ruim van te voren uit de ijskast en bestrooi ze met vers gemalen peper. Zorg dat ze op kamer temperatuur zijn, voor ze de pan in gaan. Laat een grillpan of koekenpan heel warm worden met en klein beetje olie. Bestrooi de steaks vlak voor ze de pan in gaan met zout. Schroei de steaks aan beiden kanten dicht in ongeveer 1 minuut. Voor een mooie rare steak haal je ze na 4 minuten uit de pan. Voor medium rare bak je ze ongeveer 6 minuten. Even laten rusten in aluminiumfolie voordat je het mes erin zet.

Béarnaise saus

Zet in een sauspannetje de witte wijn op, met het gehakte sjalot en een klein handje verse dragon blaadjes. Laat dit inkoken tot je ongeveer 4 eetlepels over hebt (een bodempje). Zorg dat je eierdooiers op kamertemperatuur zijn. Pers het sap uit de citroen en zorg dat je blokjes ijskoude boter (ongeveer 200g) klaar hebt staan (zet een paar minuten in de vriezer). Je moet goed voorbereid zijn en alles binnen handbereik hebben, want je moet straks blijven kloppen.

Doe de eierdooiers met het ingekookte vocht au bain marie* in een grote kom en begin met kloppen. De eieren veranderen als het goed is in een licht gele luchtige massa. Voeg eén voor eén de klontjes boter toe en blijf goed kloppen tot de saus pakt. Heb geduld en zorg dat de saus niet te warm wordt, want het wordt een roerei. Als het te warm dreigt te worden, haal je de kom even van de pan met kokend water af. Als de saus de juiste dikte begint te krijgen, kun je af en toe proeven. Als hij te dik dreigt worden, voeg je citroensap al kloppend toe. Hierdoor ontbindt de saus weer een beetje. De saus hoort een ook een beetje zuur te zijn. Maak op smaak met zout & peper en voeg voor opdienen nog wat vers gehakte dragon toe.

Lekker met een groene salade en zelfgemaakte frietjes (recept 16 augustus)!

*Au bain marie is een manier om vloeibare zaken langzaam te verhitten. Plaats je kom of schaal boven op een pan met kokend water. Het water (of de stoom van het water) zorgt ervoor dat de saus niet warmer wordt dan 100°C. Als dit toch te warm wordt, kun je de kom van de pan halen en temperatuur daalt snel weer.

Rode vruchten kruimel

Dit is een variant op de favoriete appelkruimel. Het is een van de meest eenvoudige toetjes die je kunt bedenken. Door de appels te vervangen door rood fruit, geef je het een feestelijk tintje. Zeer geschikt als last minute kersttoet.


Nodig voor 4 personen:


• 100 gram suiker
• 200 gram boter
• 300 gram bloem
• 800g rode vruchten (vers of uit de vriezer)
• Vanille ijs / crème fraiche


Meet de hoeveelheden suiker, boter en bloem af. Als je het voor meer mensen wil maken, neem je van alles meer, maar de verhouding blijft hetzelfde. Zorg dat de boter op kamer temperatuur is. Voeg alle ingrediënten bij elkaar in een grote kom en kneed ze door elkaar. Het moet geen bal worden, maar kruimelig deeg. Als het om te stevig wordt, voeg je nog wat bloem toe, totdat het weer kruimelig wordt.


Was je vruchten en verspreid deze over 1 ovenschaal of over verschillende kleine bakjes, zodat de hele bodem goed bedekt is. Als je ingevroren vruchten gebruikt, moet je ze eerst ontdooien anders wordt de taart te nat. De laag vruchten mag een paar centimeter dik zijn, want ze slinken in de oven. Stort de kruimels er vervolgens boven op. Een beetje aanduwen mag, maar niet te stevig. Zet het geheel vervolgens 3 kwartier in een voorverwarmde oven (200 graden). De kruimels moeten goudbruin zijn als de taart uit de oven komt. Serveer de taart warm met een bolletje ijs of een lepel crème fraiche.

Getruffeerde aardappelpuree

Omdat je een pureetje gemakkelijk van te voren kunt maken, is het een ideaal bijgerecht voor het kerstdiner. Doe de puree in een ovenschaal. Zet de puree 20 minuten voordat je hem wil opdienen in een oven van 180° graden en hij is goed warm.

Nodig voor 4 peronen:

• 800g kruimige aardappelen

• 125ml crème fraiche

• 2 sjalotjes

• Truffelolie

• Peper & zout

• Klontje boter

Schil de aardappels en zet ze op in ruim water met een beetje zout. Snipper de sjalotjes en fruit deze zachtjes aan met een klontje boter. Ze moeten een beetje glazig worden, maar niet aanbranden. Als je aardappels gaar zijn, giet je ze af en prak je ze met een stamper. Voeg de crème fraiche toe en de uitjes inclusief boter. Prak het geheel tot een gladde puree. Voeg een flinke scheut truffelolie toe en maak op smaak met zout & peper.